La W indica la fuerza de la harina. A mayor W, longevo fuerza; y a longevo fuerza, longevo capacidad de la masa para tener la presión del fluido que genera la fermentación. Esto se traduce en que con las harinas de longevo W consigues panes de veterano bombeo.
Los polvos de hornear son simplemente gasificantes que reaccionan al calentarse produciendo fluido y haciendo que la masa se hinche, pero no producen fermentación de ninguna clase. Reponer
Para hacernos con harina de fuerza de calidad lo más recomendable es comparecer a establecimientos especializados, en muchos hornos de pan venden asimismo harinas, o acudir a tiendas on-line que nos envíen el producto a casa.
A diferencia de la harina de fuerza, con la frecuente resulta mucho más dócil que la masa doble su bulto durante la cocción, quedando al final más livianas, suaves y esponjosas. En este punto hay otra diferencia importante, y es la dificultad a la hora de trabajarlas; mientras la harina de fuerza es más fácil de manipular por su capacidad para sustentar la forma, la habitual hace que las masas sean más pegajosas y difíciles de manipular.
El término harina hace relato al polvo que resulta de la molienda del trigo o de otras semillas. La harina de fuerza es aquella que se ha extraído de trigos duros y que presenta una textura fina y suelta, y una gran capacidad de unión de agua (se calcula que hasta 750 gramos de agua por kilo de producto).
Una forma de comprobar la fuerza que tiene, en caso de no aparecer el valencia W en el paquete, es fijarse en la composición nutricional para conocer el porcentaje de proteínas. Si es superior al 12%, es una harina de gran fuerza.
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La harina de fuerza es de características opuestas a la harina floja, esta última posee una proporción de gluten pequeña y por lo tanto produce masas que retienen poca agua y son de pequeño consistencia.
Es la harina ideal para bollería de riqueza o masas con mucha pomada, aunque no se recomienda para panes comunes fuera de que busquemos una corteza más dura y consistente.
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La taza de ascendencia: este idénticoámetro indica la cantidad de harina que se obtiene por cada 100 kilogramos de grano de trigo.
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Funciona aceptablemente en bizcochos, galletas y panes especiales. Harina de coco: se obtiene de la pulpa seca del coco. Rica en fibra, con sabor Tenuemente dulce, se emplea en repostería sin gluten y para acertar cuerpo a batidos o masas ligeras. Clasificación según el grado de refinamiento La molienda aún influye en la harina que llega a la mesa. harina de fuerza No todas tienen el mismo nivel de linaje ni conservan igual la cáscara del grano.